爆包系列 - 17小時裸麥吐司

這是首個老爆實驗包譜。

 

做了兩次，兩次都很滿意。

 

如果家中有東西食麥包會尖叫，試試這包譜吧，搞不好那東西會即時犁地種起小麥來！

主角有Vital Wheat Gluten Flour和Sweet Dairy Whey。
 

中種:

高筋粉 263g  裸麥粉 100g 

小麥蛋白 10g

水 213g

鮮酵母 11g

鹽 5g

白脫牛奶粉 (Buttermilk Powder) 11g

(酵母先溶於水，後加餘下材料搓勻成糰，冷藏至少17小時)

麵團:

裸麥粉 100g  高筋粉 60g 

小麥蛋白 10g

甜乳清粉 40g

薑粉 1g

鹽 5g

鮮酵母 5g 

水 140g

無盬牛油 25g



第一次發酵的樣子。

鬆弛中.......

肥仔包包出爐。

 

麵糰放入一個大矽膠模中烘焗，故形狀有點怪，但前後麵包皮可以柔軟淺色一點。



 

包包組織很細密，軟熟而富彈力。

這個吐司裸麥粉成分高達40%，且無糖無蛋少油高纖。以為會吃鬆牙較嗎，但，你即管試做吧，試了仍叫回水的......你游水去吧!

再記下一點兔觀察:

1. 酵母愛酸性環境，用buttermilk powder代替脫脂奶粉做中種，麵糰發酵得更佳。

2. 裸麥粉欠筋性吸水又慢，將它加進中種內讓它可長時間吸水，效果比將全部裸麥粉加在主麵糰更好。實驗證明，以此方法打好的麵糰不會黏濕，即使排氣滾圓時亦毋需用手粉。