天然麵包改良劑

最近疏於寫網誌，無他，公私兩忙也！

公事上仍然與數表圖表博鬥，早已變了鬥雞兔；私務嘛，自然是包包大業噢！

昨天打書釘時閱讀了彈彈波元祖西川功晃的新書(這大根人外貌不俗，並無麻原彰晃的影子)，發現他會在麵糰中添加維他命C及麥芽粉。好奇之下瘋狂搜刮有關資料，現摘錄如下供一眾包包大亨參考:


小麥蛋白(Vital Wheat Gluten)用來增加麵粉筋度，主要作用是增大麵包體積和保存發酵氣體。麵粉所含的蛋白質(麵筋)愈高，做出的麵包體積愈大；而麵筋可以鎖住更多水分，麵筋結構在麵包內緩衝澱粉分子之互相結合，減低澱粉之退化作用，使麵包硬化的時間減緩。使用時可以麵粉用量的 5%-6% 加入使用。

Although rye flour contains some flour proteins, they do not form gluten(哼，劣筋性！！). Therefore breads made with 100% rye flour will be sticky at the dough stage and heavy and dense after baking. It is common practice to use a percentage of white strong flour when making rye breads at a ratio of 25-40% rye flour to 60-75% strong white flour.

Wheat bran in wholemeal flour acts like tiny pieces of glass within an unbaked product, cutting and damaging the gluten network that has been developed in order to give strength, structure and volume to the finished baked product. In most cases the addition of extra dried gluten or strong flour is necessary to compensate.

製作麵糰時 盡量使用活性乾酵母，讓酵母有足夠時間產生二氧化碳。

加入玉米糖漿、黑糖蜜或類似糖漿，加強水份的保存能增加麵包的保濕性。。(老爆用龍舌蘭糖漿，嘻嘻！)

卵磷脂是一種乳化劑，可改善麵糰的体質，促進水與油脂的融合作用，更有使麵包柔軟、膨大以及防止麵包老化等功能，改善麵包品質。(老爆有用雞蛋，嘻！下次可用豆漿粉，嘻嘻！)

採用蛋白質量愈多麵粉，因蛋白質品質愈好，吸水量愈多，比例上相對的澱粉含量愈少，麵包体積愈大，麵包硬化愈慢。(老爆用過小麥蛋白，嘻嘻！)

添加酵素，麵粉內加入大麥芽粉(malt flour)或小麥芽粉，添加量為0.2%~0.4%。(老爆一直有用麥芽粉做pan cake，嘻嘻！)

維他命C是種營養劑，於麵粉攪拌成糰後，由於麵粉內之觸媒酵素作用將維他命C變成脫氫維他命C，因而有氧化作用之功能，增強麵筋之強度。(老爆自己日日吞維他命C，嘻嘻！)

為了驗証維他命C強或小麥蛋白勁，昨晚先試在裸麥麵糰內加入10克wheat gluten。

Wheat gluten的保存氣體擴充麵糰作用，在排氣一環充分表現。在桿薄麵糰時，可清楚聽到噗噗氣孔破裂的聲音。老爆還是在頭一次用100%全高筋粉做包時才有這聲響，其後的裸麥麵糰都無這強勁充氣狀況。

裸麥方包出爐，半點不讓老爆失望。

柔軟得無腰骨.......

組織細密，即使裸麥帶有麩皮。

鬆鬆喜啃吐司，老爆愛刨餡包！

肥肥漲漲的！飽滿啊！

要做好每件事都要下苦功，做包亦一樣。要不斷汲取智識，累積經驗。

包包爆會努力！