爆包系列 - 18小時裸麥無花果麵包(魯邦種)

第一次用魯邦種做包包!

魯邦種原是一種天然發酵種，名稱來自法文levain，英文解作leaven，是以全麥麵粉和水慢慢培養，須待幾天麵糰變成酸味酵種後才可使用。老爆這次參考的包譜是用了加入酵母的魯邦種，故在室溫發酵1小時和冷藏發酵18小時後，翌日已可使用。

 

原包譜 - 綜合麵包

魯邦種: 裸麥粉 50g + 水 50g + 速發酵母 0.5g

(酵母先溶於水，後加餘下材料搓勻成糰，室溫發酵1小時，然後冷藏18-24小時)

麵糰:

法國麵包粉 200g  + 裸麥粉 50g
速發酵母 1g 
鹽 6g
水 150g
葡萄乾 100 g
麥芽精 2g

崇尚有多無少有大食大的老爆，將原包譜分量加大一倍，又死不斷氣地做了一點改動………

老爆番梘包譜 - 裸麥無花果麵包

魯邦種: 粗磨裸麥粉 200g + 水 200g + 鮮酵母 6g

麵糰:

法國麵包粉T55 400g 
鮮酵母 6g 
鹽 12g
水 200g
無花果 隨緣
龍舌蘭糖蜜 10g
無盬牛油 15g

為使粗磨裸麥粉有足夠時間吸收水分以發展麵筋，故老爆狠狠地將原包譜的粗磨裸麥粉全加入魯邦種。

為使包包能保存長一點時間，故老爆偷偷地加入龍舌蘭糖蜜和牛油進麵糰。

星期一晚做的包包，星期四吃時仍然彈力充足，一點都不乾不硬。

沒有加小麥蛋白，沒有加大量糖和油，包包質感風味仍然上佳。

是時間改變一切，改變了裸麥粉的劣筋性。

最後想記下一個從書本上學到，從實踐中印證的點子。

對待麵糰要有愛心(震！！)，不要胡亂切割麵糰破壞其筋性；排氣時亦不宜洩忿報仇般死命按壓麵糰。尤其是做裸麥包，因裸麥麵糰不會產生很多空氣，如能夠保留點點空氣於其中，反能增加成品的裸麥原始風味。