香軟麥包食譜 - (50%發酵種)

不得不記下這包譜，免得日久失憶。

這可是老爆近期最愛用的包譜，作法雖簡單，成品卻不凡。

老爆是參考了野上智寬以發酵種製作麵包的方法，再配合自己愛用的油糖比例而設計此包譜。

看看囉

發酵種

全麥細粉(全粒粉) 300g

海鹽 6g

麥芽精 0.6g

水 210g

速酵 1.2g

作法：

酵母先溶於水，後加餘下材料揉勻成糰，室温28度發酵2小時，翻面後再發酵1小時，然後冷藏24小時。

麵糰:

高筋粉 300g

卵磷脂 12g

龍舌蘭糖蜜 30g 

白脫牛奶粉 30g

鹽 6g

速酵 6g

水 180g

發酵牛油 28g

發酵種

(卵磷脂與白脫牛奶粉於City Super有售)

作法：

1.除鹽、酵母、發酵種、牛油外，將所有材料揉勻，靜置15分鐘進行自我分解(autolyze)，然後再加酵母、切塊發酵種及鹽攪打至6、7分筋，再加入牛油續打至約8分筋。

2.打好的麵糰置於室温28度發酵30分鐘，分割滾圓後靜置30分鐘。整型後最後發酵1小時(温度28度)。


完成的發酵種刮起時會出現一絲絲的組織。

用這個食譜做吐司，連邊皮也是薄而柔軟的。

麵糰包入以君度橙酒浸漬1個月的車厘子乾，即成香甜的果乾麵包。

包入合桃芝士，又變身成鹹香的營養麵包。

有好包譜還得有好粉配合。

千呼萬喚始出來.......櫈櫈櫈櫈.........



從大根飛來的昭和先鋒高筋粉，25kg

此粉的粗蛋白成分極高，吸水性較霓虹與山茶花優異。老爆巴巴的求代理商訂來此粉，乃因它可搭配筋性較低的全麥粉而做出質感與保濕性更佳的全麥麵包。

5月從台灣走粉7kg而回，6月留守香港亦走粉25kg，7月出征大根，身未動粉已先行寄到酒店。

實在.........走粉也真走得過分.......