北海道純奶南瓜洋蔥芝士包 - 星野天然酵母

今期飲食男女的主題是麵包。

其中Levain的KC提到，麵包好吃與否，其一關鍵是酵母。

四腳朝天舉起贊成。

這種體會，小的自用過從大根扛回來的北海道十勝平原野生酵母和Panettone Mother Yeast後，已深有此感。

終於到試用星野天然酵母了

明明知道該做淨白吐司方可試出酵母的力量及風味，但小的實在太愛噬南瓜麵包了，故此將六分一的麵粉改為北海道南瓜粉。



一不做二不休，除了用60ml水喚醒星野酵母後，小的用了富良野牛奶代替麵包的所有水分(牛奶含脂肪固形物，故用量須較水分多至少10%)。



沒死錯人沒算錯數的，老爆既用3.7肥奶取代水分，自然不再下牛油奶粉進麵糰。加減之下，卡路里是減少了40大卡。

這40大卡可不是小數目。嘿 嘿

寫到這裡已有點睏........待續囉......

 

杜蘭小麥吐司 - (75%中種法+Panettone Mother Yeast)

在大根扛了2.5kg日清杜蘭小麥粉回來。

 

早聞台灣苗林行有代理這款硬質小麥麵粉，用於製作吐司麵包，成品會呈嬌嫩的鵝黄色，吃來並有獨特的甘甜麥味。

單看網站的相片及介紹文字(即"甘"和"太陽"三個字)，已教小的沒命直向那購物車圖案死按下去.......

趕快做個甘太陽吐司吧！

中種

日清杜蘭小麥粉 450g

水 320g

Panettone Mother Yeast 24g (或速酵7.5g，需減20g水量)


作法：

酵母先溶於水，後加餘下材料拌勻成糰，室温30度發酵30分鐘，然後冷藏15-24小時。


主麵糰:

昭和先鋒高筋粉 150g

卵磷脂 12g

龍舌蘭糖蜜 30g 

白脫牛奶粉 30g

海鹽 12g

水 90g

椰子油 1.5湯匙 (或發酵牛油 28g)


作法：

1.將主麵糰所有材料拌勻，然後加切塊中種攪打至6、7分筋，再加入椰子油續打至約8分筋。

2.打好的麵糰(28度)在室温30度發酵30分鐘，分割滾圓後靜置25分鐘。整型後最後發酵約35-40分鐘(温度32度)，或目測麵糰已8分滿模。


拍照時已屆夜深，燈光昏暗也就拍不到"太陽"色了。(是，在大白天也拍不到"太陽"色，改姓賴沒自由嗎！！)

這個成品圖的"太陽"色夠出吧(吁，至少拍了40張.... )

即使看了這幅組織圖，你都不會猜到它的質感。

沒錯，吐司很軟，但並不是"柔"。真的，儘管詭異，在老爆語言系统中出現的形容詞是al dente，一種具活力的彈性。

無怪乎這種硬質小麥本就用於製作意粉，佩服的是根人以其高超的研磨技術，將硬粒小麥變為幼細甘太陽粉。

很香很好吃...很好吃很香...很香很好吃...很好吃很香...(下删四萬字)


回頭又說說在大根購入這個Panettone Mother Yeast。
 

嚴格來說，Panettone Mother Yeast是一種乾燥的麵包酵種，故成分不是單純的酵母菌，亦包括有酵種內的麵粉。用這酵母元種粉末製作麵包，用量乃為麵粉量的4-5%。正因Panettone Mother Yeast內含有麵粉，故在計算麵糰水分量時，就得將酵母元種粉末計算為麵粉用量而加添水分。舉例說，老爆用600克麵粉做包，加入24克Panettone Mother Yeast，在計算水量時，就得用624克這總量乘以70%(小的做包總用70%水分)，即為那24克酵母元種粉末多加了20克水分

回頭再看上面甘太陽吐司組織圖，明顯會發現吐司的四邊薄如無物。除了是爐溫控制得宜外，穩定而完全的發酵就是關鍵所在。

這款Panettone Mother Yeast的表現實在令小的驚喜不已。10月大根行，不大手掃貨還真不行。